Qualsiasi sia il tipo di birra che amiamo bere -IPA, Stout, Lager, Pilsener etc.-, qualsiasi sia il modo in cui viene prodotta -industriale, artigianale, in microbirrificio, di contrabbando nel bosco, in casa con kit o con metodo e+g o all grain- di una cosa possiamo e dobbiamo essere certi: se c’è birra c’è fermentazione.

La fermentazione è quel processo magico per il quale lieviti o batteri processano gli zuccheri producendo anidride carbonica e alcol. Durante questo processo si producono  numerose altre sostanze tra cui gli esteri i quali sono responsabili dei profumi della birra. Il processo di fermentazione deve avvenire in un ambiente controllato: il nostro fido e fidato fermentatore, appunto. Discorso a parte merita la fermentazione spontanea.

A cosa serve quindi un fermentatore oltre a far fermentare la birra?

Serve a creare un ambiente isolato da quello circostante in modo da poter evitare l’ingresso di organismi  che possano contaminare la birra, trattenere all’interno le sostanze desiderate e controllare parametri tipo temperatura, ossigeno e pH. 

In commercio troviamo fermentatori realizzati in tre differenti materiali: i più diffusi sono realizzati in plastica ed in acciaio inox anche se ultimamente prendono sempre più piede  quelli in vetro (conosciuti come carboy) molto in voga tra gli homebrewers statunitensi ed inglesi.

I differenti tipi di materiali presentano differenti punti deboli e punti di forza.

I fermentatori devono avere delle caratteristiche costruttive ben precise. 

• Innanzi tutto devono essere realizzati in materiale semplice da sanitizzare (acciaio inox e vetro possono essere sterilizzati anche con vapore a 100 gradi)  e  che non reagisca con i processi di fermentazione in corso. 
• Devono potersi chiudere quanto più ermeticamente possibile ed in generale devono essere costruiti per evitare quanto più possibile scambi con l’ambiente circostante, ad esempio i fermentatori in vetro, oltre ad essere fragili e pesanti, molto spesso consentono l'ingresso di tanta luce da poter compromettere o influenzare i processi di fermentazione e per questo devono essere messi apposite camere di fermentazione. 
• Proprio perché gli scambi con l'ambiente circostante sono fondamentali da controllare e da evitare è necessario che i fermentatori siano dotati della possibilità di inserire un gorgogliatore in modo da consentire l’uscita di gas in eccesso prodotti dalla fermentazione ed impedire l'ingresso di ossigeno o impurità.
• Devono avere un volume superiore rispetto ai litri di birra per i quali sono tarati in modo da impedire fuoriuscite se il processo di fermentazione diventasse tumultuoso: generalmente il fermentatori in commercio hanno  un volume superiore del 30-35%: i comuni fermentatori hanno un volume compreso tra i 30 e i 35 litri perchè  le ricette ed i kit sono tarati per la produzione di 23 litri di birra.
• Devono essere dotati di un rubinetto  per rendere pratico il travaso e, soprattutto, il rubinetto deve essere posto non a diretto contatto con il fondo in modo da evitare di travasare anche i residui della fermentazione; i fermentatori in plastica o in acciaio inox per una produzione casalinga di qualità più elevata, infatti, hanno il fondo conico in modo da creare un vero e proprio bacino di sedimentazione creando una  separazione più netta tra birra e residui di fermentazione ed in molti casi sono dotati anche di doppio rubinetto: uno subito sopra il fondo conico in modo da poter facilmente travasare la birra ed uno sul fondo in modo da poter scaricare i residui e poter lavare il tutto in modo agevole.

Queste sono le caratteristiche di base dei fermentatori; per l’acquisto, invece, dobbiamo valutare diversi fattori. Innanzitutto l’acquisto deve essere proporzionato alla nostra esperienza: spendere un milione di euro senza saper neanche da dove iniziare non sempre può essere considerata una splendida idea.  Dobbiamo tenere presente lo spazio a nostra disposizione: fermentatore grande = grande spazio dove metterlo durante la fermentazione e dove conservarlo quando non lo usiamo! e poi…. fermentatore grande = molti litri di birra = molte bottiglie da conservare in casa. In che ambiente metteremo a lavorare il nostro fermentatore? nella gelida soffitta? Allora meglio il metallo che consente un miglior controllo della temperatura attraverso appositi aggeggi o costruire una camera di fermentazione! La stanza deputata alla fermentazione è molto luminosa? Sarebbe meglio evitare il vetro a meno che non abbiate la possibilità di installare una camera di fermentazione! E in fine…. Le dimensioni contano: conservare  e spostare un fermentatore da 50 litri non è semplice, figuratevi se è pieno! Come da evitare sarebbe l'acquisto di un carboy in vetro dalla capacità di  6 galloni (circa 23 litri)  se per voi è un’impresa spostare una cassa d’acqua: il solo fermentatore vuoto pesa quasi 8 kg… una trentina pieno…… praticamente due casse e mezzo  d’acqua in bottiglie da 2 litri!