Mia nonna era una grande panificatrice… i miei nonni erano fornai! Diceva sempre che le ricette non vanno scritte ma vanno viste e aggiungeva sempre che gli occhi non si possono sostituire con l'orologio.
Cosa ha a che fare con la birra fatta in casa tutto questo? Abbastanza!
Nel caso specifico si tratta del lievito di recupero!
Da dove nasce l'idea di utilizzare il lievito di recupero?
Durante il distanziamento sociale del Covid-19 mi sono concesso un paio di cotte di birra! Ingredienti ne avevo, tempo per studiare anche e allora ne ho approfittato! Guardando i vari forum e i vari siti ho letto che in tanti recuperano il lievito della fermentazione per utilizzarlo in cucina (pane, pizza etc) o anche per rifarci la birra magari con uno starter!
Dato che sono un impaziente di natura ho deciso di recuperare il lievito della prima fermentazione della mia APA. Messo in un bel barattolone e mi sono messo in attesa… In attesa di cosa? In attesa di recuperare la porzione di lievito quanto più pulita possibile… ma per questo vi rimando all’articolo apposito!
Tornando a noi, di pane ne ho fatto un po’ nella mia vita, ho usato lieviti di varia natura… e a questo punto perchè proviamo a farne un po’ anche con questo lievito?
La ricetta
Ingredienti
500 gr di farina 00
12 gr di sale
200 grammi di lievito
60- 80 ml di acqua
La preparzione
In una ciotola ho unito la farina, il sale ed il lievito. Ho mescolato bene gli ingredienti e poi ho aggiunto l’acqua ed ho impastato sino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Precisare la quantità esatta d’acqua è un po’ difficile in questo caso perchè il lievito preso dalla nostra birra fatta in casa può essere più o meno liquido. Io ne ho aggiunto circa 60 ml.
A questo punto mi sono venute in mente le parole di mia nonna! Le ricette vanno fatte con gli occhi, non con gli orologi! Significa che non conoscendo il potere del lievito e non avendolo mai provato prima questa ricetta mi sono dato alla lievitazione a vista! 
Ho inciso un bella croce sull'impasto, ho messo il pane in forno spento e con la luce accesa e mi sono messo in attesa!
Dopo circa un’ora e mezzo la croce si era dilatata abbastanza e sembrava giunta ad un buon livello.
Effettuato il rimpasto ho formato due panini e ho lasciato lievitare un'altra ora. Ho provato a premere l’impasto con un dito ed ho visto che ritornava indietro rapidamente e del tutto. Era giunto il momento di infornare ed ho lasciato continuare la lievitazione una decina di minuti: il tempo necessario per riscaldare il forno a dovere!
Ho cotto il pane nel forno statico pre riscaldato per 30 minuti a 220°.
Il risultato
Il pane ha lievitato abbastanza anche in fase di cottura ed anche se alla prova del taglio non risultava molto alveolato ma risultava comunque ben cotto. Magari la prossima volta dopo il reimpasto lo lascerò lievitare di più… magari un paio d’ore.
Annusandolo il pane aveva un buon odore ma il sentore di luppolo era ben presente. All’assaggio il sapore era curioso: buono, saporito e fruttato! Si fruttato: quel lievito era servito a preparare una APA con un disinvolto uso dei luppoli (Columbus e Cascade) e con un IBU molto molto alto (oltre i 100... lo so... errori da principiante) e con un leggero dry hopping degli stessi luppoli usati in cottura. Per questo il sapore luppolo si sentiva abbastanza dando una connotazione fruttata alpane ma lasciando quel tipico retrogusto amaro!
Il risultato è stato alla fine soddisfacente anche se forse, a causa del saore molto intenso, è più indicato da utilizzare durante un aperitivo accimpagnato da salumi, formaggi o slamone affumicato piuttosto che utilizzarlo come accompagnamento a portate più impegnative come primi e secondi.
In fin dei conti un buon risultato, la prossima volta bisognerà far lievitare il pane un poco di più e avere cura di prelevare del lievito più pulito.... Ma questo bisognerà studiare come farlo!